Préchauffez le four à 400 ° F et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettre de côté.
Dans un bol de taille moyenne, mélanger les légumes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Disposez les légumes sur la moitié de la plaque et mettez de côté.
Réutilisez le même bol avec le reste de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les pois chiches égouttés et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Transférer dans la moitié vide de la plaque de cuisson.
Faites cuire les légumes et les pois chiches en même temps pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Une fois, terminer, sortir du four et laisser refroidir.
Portez 2 tasses d'eau à ébullition, puis ajoutez le quinoa et baissez le feu. Laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Une fois cuit, retirez du feu et laissez couvert pendant environ 10 minutes afin que le quinoa puisse absorber tout excès d’eau.
Pour la vinaigrette, fouetter tous les ingrédients dans un petit bol.
Assemblez les bols de quinoa en divisant dans chaque bol le quinoa, les légumes et les pois chiches. Arrosez le tout de vinaigrette au curry.