Faire tremper le couscous dans le légume pendant environ 10 minutes. Séparez ensuite les grains à la fourchette. Ajouter le couscous dans un grand bol.

Hachez finement le persil, la menthe, l'ail et les échalotes. Mettez-les dans le grand bol.

Coupez les tomates et le concombre épépinés en petits cubes et ajoutez-les au reste des ingrédients.

Fouettez l'huile d'olive avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter la vinaigrette au couscous et bien mélanger.

Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 24 heures.